Em primeiro lugar, é bom deixar claro que existem variações de qualidade dentro de cada grupo, por exemplo, uma v-brake genérico (barato) freia dezenas de vezes menos que um XTR com paralelogramo, nos freios a disco mecânicos, essa diferença é ainda mais gritante, alguns freios a disco mecânico baratos, simplesmente não freiam, mesmo novos. Já os freios a disco hidráulico costumam ter sempre um bom funcionamento, mas tabém existem variações.
Abaixo vou falar de cada sistema e suas vantagens e desvantages

V-brake – é um sistema mecânico (quase sempre, pois já vi v-brake hidráulico, mas é raríssimo) acionado por cabos de aço onde patins de freio (borracha) encostam diretamente no aro da bicicleta.
Vantagens – Baixo peso, custo baixo, fácil manutenção, fácil inspeção de desgaste.
Desvantagens – Perde o poder de frenagem quando molhado, é afetado pelo empeno do aro, a freada não é progressiva, bloqueia a roda com facilidade, exige mais trabalho na retirada da roda.

Disco mecânico – é um sistema de freio a disco acionado por cabos de aço onde as pastilhas de freio (orgânicas ou metálicas) encostam na superfície do disco de freio
Vantagens (obs.: um bom disco mecânico) – Custo mediano, não é afetado pela água, bom poder de frenagem e progressividade razoável.
Desvantagens – A potencia de frenagem é pouco superior a um v-brake, maior peso, troca de pastilhas complicada, dificuldade na inspeção do desgaste da pastilha.

Disco hidráulico – sistema de freio acionado por fluido hidráulico através de mangueiras onde as pastilhas de freio (orgânicas ou metálicas) encostam na superfície do disco de freio.
Vantagens – Maior poder de frenagem, maior progressividade, evita o travamento desnecessário da roda, menor esforço para frear, não é afetado pela água, não é afetado pelo empeno do aro, fácil retirada da roda
Desvantagens – Manutenção complexa, alto custo, maior peso.
Conclusão final
Em minha opinião melhor opção para uma bike de corrida de aventura é a utilização de freios a disco hidráulico, pois além de maior potencia, progressividade e menor esforço para frear este tipo de freio se auto ajusta conforme o desgaste da pastilha. Porém, uma ida a oficina de sua confiança para a conferência do desgaste das pastilhas antes da prova é essencial.